有什麼方法讓戚風蛋糕不會黏在盤上



妳可以放紙墊在四周和下面就可以讓蛋糕不沾黏在烤盤上喔....

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...預熱烤箱原因﹖溫度到底要多少ㄟ﹖





如果再沒有預熱烤箱時就開始烘烤時會使的麵糊無法漂亮膨脹和考的時間就一定要拉長就會讓成品變乾燥ㄟ。

還有當你預熱烤箱溫度不夠時，當你打開烤箱時冷空氣進後溫度就會下降，所以預熱烤箱時一定要比書上的預熱度要來的高10→20度左右喔。

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..蛋糕卷的海綿體會產生龜裂無法卷起來原因是什麼﹖




1.短時間用高溫烘烤.....烘烤的溫度較低時需要長時間能烘烤完成，或是烤過度都會使海綿體變的乾燥在捲的時候就會產生龜裂。

2.在冷卻蛋糕時要在覆蓋紙張....因為考出後水分也會不斷有表面蒸發就容易變得乾燥所以在在蛋糕體還有餘溫狀態下才開始捲較不容易龜裂。

ps..捲蛋糕體時要在蛋糕體下方放一張比蛋糕體大得紙張和桿麵棍在一起捲動就可以捲出漂亮的海綿捲蛋糕了喔...
地2可以在海綿體上用刀片輕輕切紋路讓他容易捲起來

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奶油越多時塔皮會越脆嗎



塔皮是利用奶油中酥脆性做出口感，如果奶油量變少麵團中鬆脆口感也會降低。

相反時量多時會變脆吃的時候也容易掉一地ㄟ

如果麵團中糖量增加除了變甜也會變硬ㄟ。

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...

想要做出有嚼靜的麵必須要長時間的和麵團，雖然會蹂到沒力氣但這也是瘦手臂最好的方法ㄟ。

然後在和麵團時間越久麵條就會月有彈性咬其來時就會很QQ的。和完麵條後要記得先放入冰箱後再煮。


1.先將麵粉過篩放入盆中備用
2.把言放入溫水中拌云
3.在將過篩後的麵粉中間先挖一個洞再把溫水和1-2滴油一起攪拌戳柔
4.一直戳的麵團變的光滑又不黏手就放入塑膠袋中或是保鮮膜放入冰箱30分鐘等待發酵
5.等30分後再拿出麵團用桿麵棍把麵皮桿平對折3次後在桿平重複2-3次
6.桿平的麵皮用到把他切成你喜愛的寬度就完成了喔....

ps..如果你想做出不同顏色麵條可以再和麵團時加入綠茶粉或是紅蘿菠汁(這時溫水比率就直接換成紅蘿菠汁)波菜汁.....等

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我這次 又做了一次 ~
這次有些改變 放了 1g 塔塔粉
牛奶 60g 沙拉油 50g
蛋黃打完後 有重疊
蛋白 打到 大泡泡加第一次糖
小泡泡 第二次 無泡泡第三次
打 到 鋼盆倒扣不掉落
可是 混合後 就 跟 麵糊類似
烤前有敲下 !! 烤了 35分 180度
熱氣式烤箱 ~
烤後 也有敲下 倒扣
烤後高出 有裂痕 可是之前都沒裂痕
然後 涼後 把它 邊緣切拿出
底下有凹洞像個小臉盆凹洞
蛋糕 高低 不同有邊高有邊低
有比之前好 ~! 可是這是正常的 ?
我的烤模不是黑色的 是銀色的

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我想做軟式小西餅 可以把 材料裡的細砂糖改成糖粉嗎 分量有需要變更
嗎 細砂糖為210g

細砂糖在做蛋糕時較容易用到.....原因是他含水分較高..所以砂糖放在桌面一段時間就會變濕
相對的當他做餅乾時就容易變軟喔.....
再來砂糖和糖粉甜度也不同....糖粉會較甜喔!!
口感上會也有差異ㄟ!!
所以你可以混著用但比率上如過在做脆餅乾時糖粉可以2/3還...砂糖可以1/3....
但蛋糕就不見一混喔...蛋糕在打蛋白時砂糖是最重要的輔助劑...千萬不要亂減..不然蛋糕做出來時就容議會凹陷ㄟ....(lisa老師說的都是不加澎鬆劑的）!

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8吋 原味戚風(固定烤模)

1.蛋白 140g (4個)
  糖 85g
  檸檬汁 1g
2.蛋黃70g (4個)
  糖 15g
3.牛奶 50g
   沙拉油 60g
4.低粉 95g
  泡打 2g
  鹽 1g

a.將2拌勻
b.分次加入沙拉油
  再加牛奶
c.4過篩拌勻
d.1打到適性發泡

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烤手指餅乾前為什麼要先撒糖粉



撒上糖粉有3種作用喔
1.可以讓外觀看起來美觀和視覺感受
2.糖可以讓麵糊增加穩定
3.讓表面有香脆口感




如果想讓小指餅乾更穩定..可以分兩次撒糖粉....
擠壓後先撒上第一次糖粉當糖粉被麵糊吸收後在撒上第二次放置5分後再把烤盤上糖粉到掉就可以進烤箱..

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請問蛋糕倒扣原因



是因為烤好後還海綿蛋糕會因為雞蛋拌打時膨脹所產生氣泡，在烘烤時因壓力和熱度讓他膨脹.....所以麵糊就會向上移動....較大的氣泡就會在上層小泡泡就會在下方....所以當烤好時因為地心引力問題重量就會向下壓.....這就是出爐後要到扣原因喔......

所以妳可以蛋糕出爐後用我們平時放湯用的漏網把蛋糕放在上面到扣放涼喔.....

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海綿蛋糕麵糊低筋麵粉可以用高筋代替嗎



因為麵粉中蛋白質所產生的麩素，質和量不同會影響到烘焙完成膨脹和質感。

	低筋	高筋
口感柔度	澎鬆棉柔	沈重
彈力	柔軟有彈性	彈力較強
柔軟度	柔軟	堅硬
司潤度	濕潤	乾鬆

高筋麵粉會形成較多和較高麩素，最大特色是具有很強黏性和彈性。

低筋麵粉適用於做軟柔和彈性高的蛋糕體體。特別是高點專用的低筋麵粉比一般低筋麵粉所含的蛋白質量更少，顆粒也較細緻。

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用糖粉代替細砂糖做海綿蛋糕有什麼差別?



口感不一樣喔....
雖然都是蔗糖做成的。但白糖中含大量轉化糖。雖然甜度不同...但會影響到海棉蛋糕完成澎鬆的狀態。

糖粉和砂糖不同區隔

		砂糖	糖粉
成分	蔗糖	99.97	97.69
	轉化劑	0.01％	1.2%
烘烤完成	烘烤色澤	淡	深
	甜度	爽口	甜度持久

砂糖和糖粉在打發雞蛋時差異在於，白糖打發時氣泡較小不容易塌。
在做類式蛋白打發時就一定要用到白糖，並且不能減太多白糖
因為白糖是主要讓蛋白打發成功一個重要因素。

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請問用電鍋蒸蛋糕~
做出來的吃起來向發糕是為什麼? 

1.你可能在

電鍋跳起來之後就拿出來

2.還有放進電鍋蒸的時候鍋蓋不要全部蓋緊要留1個縫

 

3.讓水氣可以跑出去這樣蒸出來的蛋糕就不會像坑坑洞洞的




在試試看喔....

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我的派底層並沒有金黃色是烤盤的關係嗎還是溫度問題?!
謝謝~




如果派底沒有金黃色應該是下火的溫度太低
你的烤箱是不是可以調溫度ㄟ....你也可以把你考盤放低點....讓上面溫到不那麼高ㄟ..等你看到上面顏色後有點變色就可以取出了喔...也可以在派的上頭放一張鋁箔紙.....這樣就不會讓派皮又太脆喔.....

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鍋底不黏蛋

首先滾煮鍋中的水之後在倒入一碗水一起煮開，等到水煮沸之後，先撈出一碗滾水，把雞蛋放入滾水中約兩分鐘，換到冷水中降溫一下，就可以把蛋打進泡麵裡，而泡過熱水的蛋就不會黏在鍋底下了。

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