板橋鄉根烘焙教室(親子烘焙)

 

伯爵紅茶瑪芬

簡易麵包的做法有三種.
The Biscuit Method-- 使用冰冷油脂, 粉類預先混合過篩. 將油脂放在粉中, 用pastry blender或刀將奶油切成粗粒狀. 再倒入液體混合成糰. 在桌面上輕揉數下. 壓平. 再切塊排盤.

The Muffin Method-- 使用融化油脂, 取兩個缸盆, 先將乾料與濕料分別混合. 乾料過篩. 然後再液體材料加到乾性材料中, 輕微攪拌成麵粉看起來濕潤但保有粗顆粒狀.

The Creaming Method-- 使用軟化固體油脂, 將脂肪.糖.鹽. 液體香料及奶粉打發, 間歇加入蛋液混勻, 再加入其它液體混勻, 最後加入已過篩的粉類拌勻. (家庭用攪拌器較弱, 可將粉與最後液體分次交替加入, 較易拌勻)

這個配方除卻紅茶材料, 就是基本Creaming method的瑪芬配方. 用這種攪拌方式做出來的瑪芬組織比較細緻鬆軟接近蛋糕口感. 這種麵糊較易膨脹, 裝模時只需裝到模的1/2高度.

材料: 【範例使用份量】
a 奶油 40% 【80g】(室溫軟化)
b 糖 50% 【100g】
c 鹽 1.25% 【2.5g】
d 脫脂奶粉 7% 【14g】
e 蛋 30%【60g】(打散)
f 水 75%【150g】
g 低筋麵粉 100%【200g】
h 泡打粉baking powder 5%【10g】
i 伯爵茶包袋 2包 4g (將茶葉倒出. 若茶葉太粗需要切細)

做法: (建議用座型攪拌器. 使用槳狀攪拌頭) ※烤箱預熱200度c/ 烤盤抹油
1. 將abcd放在攪拌缸中攪拌均勻, 轉中~高速打發至質地鬆軟.顏色變淺.

2. 將蛋液分次加入, 每次都需攪拌均勻之後再加入其他蛋液.

3. 麵粉與泡打粉過篩混合均勻.

4. 水與麵粉交替加入混合成均勻狀態.(粉分2次加入). 最後再加入茶葉稍微拌勻. 立即裝模. 倒入至模的1/2高度即可. 烘焙時會膨脹一倍以上.

ps. 書上做法先加入全部的水再加粉. 此時容易油水分離. 可先加入部分的粉下去攪拌以避免這種現象.
若油水分離現象產生. 可將攪拌速度加快攪拌久一些(此時的粉不可以加太多). 即可拌勻.

5. 用190~200度c烤約20~23分鐘.(需依裝模大小及烤箱性能調整. 我照片中的紙杯較大, 所以用175度c烤24~25分鐘)

KO 註:
1. 此為專業用配方. 此配方必需用低筋麵粉cake flour, 做出來像大賣場賣的瑪芬口感, 切記不能用中筋麵粉!
2. 若用muffin method, 可用一半中筋+一半低筋, 或全用pastry flour來做. 用muffin method的話油脂可減10%(為30%), 糖可減20%(為30%). 泡打粉需增加1%(為6%). 蛋減少10%(為20%). 水改成牛奶並增加5%(為80%).
基本配方為: Pastry flour 100%, 糖 30%, 泡打粉 6%, 鹽 1.25%, 蛋(打散) 20%, 牛奶 80%, 融化奶油 30%
3. 示範材料可做6個大muffins. 10~12個普通muffins
4. 參考來源: 專業西點烘焙入門 Professional Baking (Second Edition
http://leilako.com/recipes/western/11102002_1.html