小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。
a.特高筋麵粉 特性：
加水攪拌後所出現黏性的強弱，因為蛋白質含量多，所以所形成的筋度較多也較強，麵筋較多，黏性比低筋較大，顏色偏黃，吸水性高，彈性及延展
性均大。含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
b.高筋麵粉*英文名： Bread Flour 原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。特性：吸水性、彈性及延展性較高筋麵粉較小，含有約 11.5 ~
14% 左右的蛋白質，吸水量62~66%。筋度大、黏牲強適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。
c.低筋麵粉*英文名： Cake Flour 以自麥磨製而成
特性：吸水性、彈性及延展性均小，蛋白質含量低，做出來的成品交口感鬆軟。含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，吸水量48~52%。由於含量是所有
麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較低最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。在義大利，
低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour，O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。 如果沒有低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米
粉取代，玉米粉可降低麵粉的筋性。
.中筋麵粉*英文名： All Purpose Flour
由硬紅冬麥所磨製，特性：吸水性、彈性及延展性較高筋麵粉較小，蛋白質含量介於高粉與低粉之間。
含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，吸水量50~55%。
含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多，或者餅乾之類的食譜上；還有屬
於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的...或者是包子、饅頭、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心
全麥麵粉
傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現少見，只有一些老的麵包店用
來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。
麵粉之特性
麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋
白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成，約佔小麥蛋白質的90%，其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。
吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老，一般影響麵粉吸水量的因素有：
(1)、麵粉的蛋白質含量：麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高，一般認為麵粉的蛋白質增加1%，吸水量則增加2%。
(2)、麵粉的顆粒：麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低，破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍，但是破
損粒子製成的半成品易有脫水現象產生影響成品品質。
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