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蔬菜是人不可缺少的營養食品。但是，各種蔬菜的營養成分不盡相同，不良的搭配和處理方法也會破壞蔬菜的營養素，尤其是水溶性的礦物質和維生素。因此，合理選配和烹製蔬菜，是獲取和保留蔬菜中營養成分的關鍵。
葷蔬搭配營養互補
蔬菜品種多樣，可分葉菜、根莖、花菜、瓜茄等，除70%-90%的水分及少量蛋白質、脂肪外，主要含有一定的糖和豐富的維生素及無機鹽，是維持生命不可缺少的主要元素之一。蔬菜若與動物性食品配菜，營養會更為全面。如肉片燴西蘭菜、花菜、胡蘿蔔片等，營養搭配就很合理。豬肉含有豐富的蛋白質、脂溶性維生素A等營養素，這些營養素與蔬菜中的胡蘿蔔素、維生素C等水溶性維生素搭配，既營養互補，又風味獨特、色彩鮮艷。
蔬豆合烹營養提高
蔬菜與鮮豆類或豆製品合烹，口味鮮美，色彩美觀，營養價值也會提高。如炒毛豆加入蔥，因蔥內含有蒜素，可使毛豆中的維生素B1功效提高10倍以上。
多樣組合營養豐富
蔬菜與葷菜的組合、深淺色蔬菜之間的組合、蔬菜與菌類的組合，營養都很豐富，如燴蔬菜五絲中的綠豆芽、青椒絲、胡蘿蔔絲、黑木耳絲、金針菇絲組配起來，色彩鮮艷、口味鮮美。
忌宜調配營養合理
很多綠色蔬菜，如薺菜、菠菜、馬蘭頭、芹菜含有草酸，會影響礦物質的吸收，降低食用價值。因此，瞭解各種蔬菜的忌、宜特性，合理搭配菜餚，可以提高營養吸收率。如菠菜肉糜豆腐羹或薺菜肉絲豆腐羹，雖然口味鮮美，但其營養搭配很不合理。菠菜與薺菜中的草酸，會與豆腐中的鐵、鈣形成沉澱物，不利於人體吸收。如豆製品與根莖類的食品搭配則有營養互補作用，如燴四色素片中的荸薺片、百葉片、胡蘿蔔片、荷蘭豆片，色香味形齊全，營養也豐富。
異味蔬菜漸進增量
有的人對茼蒿菜、胡蘿蔔、韭芽、韭菜等蔬菜的特殊香味難以接受。因此，在日常安排膳食時，應注意少量嘗試這類蔬菜。
合理切配
蔬菜的切配應符合「一揀、二洗、三浸、四切」的步驟，這是保留蔬菜中更多營養素的方法。
一揀：揀出蔬菜中的黃葉、枯葉、爛葉，保留最佳的部分。
二洗：洗淨蔬菜中的污泥，去除菜蟲，保證蔬菜衛生。
三浸：浸泡半小時，去除殘留的農藥。
四切：根據菜餚的要求，絲配絲，丁配丁，片配片。
烹製小秘方
烹製蔬菜的方法很多，有生炒、生煸、熱燴、紅燒、水煮等。
·急火快炒是保留蔬菜最多營養素的烹調方法，現燒現吃更能保持菜餚的風味。
·炒蔬菜時盡量少加水，使菜汁適量。還要晚加鹽。
·燒煮綠葉菜湯，應待水開後加入菜，縮短加熱時間，保留更多維生素C。
·炒菜中(除綠葉菜)加少許醋，可防止維生素C、B1、B2氧化，促進鈣、磷、鐵成分溶解。
（責任編輯：黃乃引）
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