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【說 明】
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| 在麵糰中加入一點點兒的鹽，其實是有中和口味的效用，它能讓麵皮不至於只有甜味而膩人。 在醬料調配上，鹽主要是用來提味。當我們調醬料時，大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽，而且量通常比較少，因為醬料裡的鹹味多半來自醬油或其他像辣椒醬之類的材料，如果鹽會得太多，會破壞醬料本身的美味。鹽可以讓醬料的甜味更為突顯，同時也具有調合油膩的效果，因此調較油的醬料時多半會在加一點鹽，像蝦捲沾醬、甜不辣醬、碗粿醬與糖葫蘆醬都是很典型的例子。 一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候，大部份只有在放了糖的情況下才會放鹽。換句話說，鹽是用來提味用的，也就是放一點點鹽，可以讓醬料裡面的酸甜味更明顯。醬料裡的鹹味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料，加太多鹽只會讓醬料吃起來「死鹹」，破壞醬料本身的美味。另外在調製油份比較多的醬料或是甜的醬料，也可以放一點鹽，油類醬料吃起來比較不會那麼油膩可怕，甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油膏，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調出來的醬料過鹹。 |
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