板橋鄉根烘焙教室(親子烘焙)

 

芋頭冰淇淋

材料:
a 芋頭泥 3/4杯約160g(~1杯)
b 全脂牛奶 3/4杯/180ml
c 煉乳 3大匙(tablespoon)
d 蛋黃 2顆(先攪散)
e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)
f 冷開水 1大匙
g 細砂糖 2~3大匙

h (動物)鮮奶油 2杯
i 濃縮芋頭精 4~5滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白)

做法:
1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機打勻). 加入c攪勻.

2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合.

3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋子放冷水中降溫. 至完全涼透.

4. 將鮮奶油用低速至高速打至7~8分發. (可以塗抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻.

5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機可放冰淇淋機中.)

KO註:
1. 因為這個冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細小的空氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時再久一些些.
2. 我覺得這個冰淇淋口感比芒果/抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無玉米粉可用太白粉代替.

養生甜點食材

麥芽糖…

優點可以請清除腸內圖囤垃圾加強蠕動，也能肺部和大腸機能ㄟ

天然甜酒

優點..具有礦物質和消化效的天然甜味。

楓糖

優點..是最天然的又能講降低體溫的砂糖對瑜珈強肺部和大腸的作用

堅果

優點…這些食材附有維生素。筐物質。食物纖維等可以補充身體機能的健康食品。

葛粉

優點具有滋養強健能也能溫和身體對於關節炎和風濕的人都是一種好食材喔

洋菜

優點…可以調整腸內水分平衡柔化僵硬的大腸加強蠕動作用。

豆漿

優點..豆漿中含大量鉀就能將身體中的鈉（鹽）排出體外ㄟ

 

【摩卡咖啡波士頓派】

(第一部分)
全蛋 155g(三顆大蛋)
細砂糖 70~75g
鹽 1/8小匙
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(第二部分)
低筋麵粉 85g
泡打粉 baking powder 1/4小匙(蛋糕不會裂開.也許可試增到1/2小匙...若不會裂的話)
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(第三部分) 事先放在一個小碗中
奶水 17g(先溫至與麵糊同溫度)
熱水 10g + 即溶摩卡咖啡粉(不酸的) 2小匙 →先攪拌融解並放至與麵糊同溫度

全蛋海綿蛋糕體做法: (烤箱預熱至170度c. 9吋派盤底部抹少許油再撲底紙. 內側邊緣抹油)
1. 先將第一部份(全蛋+細砂糖+鹽)打發(打發照片如上). 下面放一盆50度c熱水加溫較易打發. (不能過熱)
2. 將麵粉與泡打粉混合均勻再過篩. 加入(1)中用橡皮刀翻拌均勻.(動作要輕. 但要充分拌勻. 用刮刀從盆底往上翻拌.)
3. 將第三部分從缸盆邊緣倒入. 用橡皮刮刀從底部麵糊往上翻拌. 充分拌勻.
4. 放入烤箱烤至熟用竹籤插入中央無沾黏. 約20~25分鐘. 取出放涼.
5. 將蛋糕中央切開. 蛋糕底層噴抹酒糖液. 鋪上內餡. 中央較多邊緣較薄. 像小山丘一樣. 蓋上上層蛋糕. 撒上糖粉即可. 放冰箱冰涼數小時後食用.

芒果冰淇淋

材料:
a 鮮奶 1杯
b 吉利丁片 2~3片(我加1片(約2.6g).不太夠)
c 細砂糖 1/4杯
d 冰涼的芒果泥 1+3/4杯~2杯
e 鮮奶油 1杯

做法:
1. 吉利丁片泡冰水備用.(使用前稍微將水擰除). 芒果泥放缸盆中備用.

2. 鮮奶加糖用小火煮至約80度c熄火. 邊煮邊攪拌. 加入吉利丁片. 攪拌至糖及吉利丁片融化. 將鍋子泡在冷水中待涼.

3. 將(2)徐徐加入芒果泥中. 邊加入邊攪拌.

4. 將冰涼的鮮奶油用電動攪拌器打至濕性發泡,(仍會稍微流動的液體. 濃稠度和(3)差不多.)

5. 將(4)與(3)混合拌勻. 放在金屬容器中(我用金屬鋼盆).放冷凍庫冷凍約1小時後取出. 用打蛋器將四周刮鬆攪拌. 放回冰箱. 一小時後再取出一次, 再刮鬆攪拌一次. 然後倒於要定型的容器中. 冰凍後食用.

KO註:
1. 我用自製芒果泥. 採用比較沒有纖維的金皇芒果, 切片. 加1/4杯冰牛奶, 用果汁機低速攪成泥狀. 倒出後約1+3/4杯.
2. 這個配方不會太甜.不需要再減糖. 請依芒果甜度自行調整整體甜度. 若喜歡甜一些可於打發鮮奶油時加些糖粉一起打發.

橙酒奶油克林姆這個奶油克林姆較一般奶油霜柔軟一些也清爽一些 . 值得嘗試.

材料:
a 蛋黃 2個
b 細砂糖 40公克
c 鹽 少許(少於1/8小匙)
d 鮮奶油 125公克(書上寫要稍微溫熱. 我用接近室溫的). (可用100公克牛奶代替. 口味更清爽. 需煮較久.)
e 無鹽奶油 160公克 (室溫軟化)
f 柳橙酒 2~3小匙或隨意(可邊調邊嚐) 可用一小匙香草精或藍姆酒代替.

做法:
1. 小鍋中放入a蛋黃、b細砂糖、c鹽, 用攪拌器攪勻. 加入d鮮奶油拌勻, 用中小火邊煮邊攪拌. 煮至糖融化且汁液有些濃稠(可沾上木匙成薄薄汁糊狀.). 熄火. 將小鍋泡在冷水中. 降溫至20~25度c左右. (書上寫要過濾. 不過我沒過濾)

2. 用另一個容器將e奶油攪拌開. 打發成非常柔軟的克林姆cream狀. 分數次加入(1), 攪拌均勻. 每次加入後需充分攪拌均勻.

3. 加入f橙酒.攪拌均勻.用手提攪拌器高速(若座型KitchenAid用6速)打發成光滑的奶油霜狀即可. 若太稀可稍微冰數分鐘再塗抹. 用不完可裝盒冷藏. 使用前先取出稍微回軟再塗抹.

KO註:
1. 可取50公克奶油克林姆(或更多)加入150公克栗子泥中. 做成蒙布朗的栗子餡. (配方中糖量可稍減..減至一半)
2. 要做成塔餡或栗子餡時用牛奶代替鮮奶油. 口味較清淡. 熱量及成本較低.
3. 若要做成柳橙口味蛋糕. 可將一顆柳橙皮屑加入蛋糕體. 柳橙口味更明顯.
4. 可用於蛋糕表面霜飾或內餡.或蒙布朗內餡(用牛奶代替鮮奶油). 若抹於已涼的蛋糕卷上. 可先放冰箱數分鐘稍微硬之後再卷起. 或卷好用紙包住放冰箱冷藏至定型.
5. 配方修改自『西點蛋糕大百科』暢文出版社. 另參考孟兆慶老師的蒙布朗奶油霜配方. 此鮮奶油配方原為蛋糕卷內餡. 用牛奶取代鮮奶油則為蒙布朗內餡.

http://leilako.com/recipes/western/08242002_1.html

 

香草牛奶布丁(凍)

材料:
a 牛奶 2杯 (240ml cup)
b 冷開水(飲用水) 3杯
c 蛋黃 5個
d 吉利T 2大匙tablespoon
e 細砂糖 4大匙
f 煉乳 2大匙
g 香草精 1+1/2小匙teaspoon

做法:
1. 在小碗中將吉利T與細砂糖混合均勻. 將大顆粒弄散. (防止吉利T黏成一糰)

2. 用一個鍋子將a+b 加熱至80度C. (見表面冒急煙). 加入(1)攪拌均勻. 熄火. 鍋內液體不可煮滾. 攪拌至糖及吉利T完全融化. 鍋子放冷水中稍微降溫.

3. 將蛋黃裝在一個碗中. 攪拌均勻. 再倒入約65~70度c的(2)中. 用攪拌器攪拌均勻. (鍋內太熱易型成蛋花. 較難過濾). 再加入煉乳攪勻. (放在冷水中降溫). 稍微降溫後再加入香草精拌勻.

4. 用篩網將液體過濾. (布丁無雜質會更嫩)

5. 倒入模型中. 等液體涼後再放冰箱冷藏至定型.

KO註:
1. 這個布丁的水份比例高. 口感非常軟嫩. 注意脫模時不要弄破. 不要冰太多天. 水份會分離出來.
2. 若不希望太嫩的布丁. 可試著將b減少(最多減為兩杯). 糖可減少約為2~3大匙. 香草精也略為減少... 成品口感會稍微結實一些. 但還是比果凍嫩.
3. 可將香草精改用藍姆酒變換口味.
http://leilako.com/recipes/western/08122002_1.html

蘋果派

a 雙層派皮材料:
b 麵粉 2 杯
c 白油 crisco shortenning 3/4 杯
d 鹽 1 茶匙
e 冰水 5-7 湯匙

派皮做法:
1. 除了冰水之外.混合其他材料.
2. 一點點.一點點的加入冰水.形成一個麵團.(不一定要加入全部的水)
3. 將做好的麵團對半切.分成兩個.桿平. 先將一層鋪在派盤中. (用叉子戳幾個洞). 另一層備用

內餡材料:
a 蘋果丁 4-5杯(蘋果去皮切丁)
b 赤砂糖 6 盎司
c 葡萄乾 1/2杯
d 肉桂粉 1小匙(teaspoon)
e 荳蔻粉nutmeg 1/2小匙 (荳蔻磨粉)
f 中筋麵粉 5大匙tablespoon
g 碎檸檬皮 1/2顆的檸檬皮份量
h 檸檬汁 1/2小匙
i 香草精 1/4小匙

Pizza(二) (添加酸味酵頭)
材料:
A
a1 酸味酵頭 1/4杯
a2 酵母 1小匙
a3 麵粉 1/4杯
a4 溫水 1/4杯(約40-45度c )
a5 蜂蜜 1/2小匙

B
b1 麵粉 2+1/2杯~2+3/4杯
b2 鹽 1小匙
b3 溫水 3/4杯(約40-45度c)
b4 蜂蜜 1小匙
b5 橄欖油 1大匙

C參考(pizza上的油料. 可隨意) 全部混合在一小碗內
橄欖油 3~5大匙
義大利香料 1~2小匙Italian Seasoning
俄力岡葉 1/2小匙 Oregano leaves
鹽 1/2小匙(調至油中有鹹味即可)
蒜粉 少許

 

奶油馬鈴薯泥
每顆馬鈴薯大小不同. 在這裡只是給大家一個大約的份量. 有個idea之後自行調整即可.

材料: (2人份)
a 馬鈴薯 (大)1顆(若小顆的兩顆)
b 牛奶 約1/4~1/2杯或適量
c 鹽 一小撮(邊嚐邊加)
d 奶油 3大匙或適量
e 鮮奶油 1小匙(可省)
f Parsley(巴西里葉/洋香菜) 1小匙或適量
g 煮馬鈴薯的水 2~3大匙或隨意

做法:
1. 將馬鈴薯削皮.切(大)塊.加水煮熟煮軟.
2. 馬鈴薯瀝水之後放缸盆中. 用湯匙的背面壓爛成泥.(若很乾.加少許馬鈴薯水同壓)→趁熱加入奶油一起攪拌至奶油融化→加鮮奶油.
3. 加入1/4杯牛奶. 及一小撮鹽. 用手提電動攪拌器低速→中速攪拌2~4分鐘. 讓它變得膨鬆.邊攪拌邊嚐. 若想要再鬆軟一些再多一些牛奶或水.再攪拌.(可視情況提高攪拌速度.). 最後加入洋香菜.

ps.
1.原本我要加一點sour cream， 但這次sour cream 發霉了所以沒加. (通常我會加sour cream和含鹽奶油在烤馬鈴薯或馬鈴薯泥中)
2.這是濃的口味. 不加醬汁食用. 若要清淡一些可省略鮮奶油及奶油.只添加牛奶或buttermilk、 少許鹽及適量的馬鈴薯水.用攪拌器打至鬆軟即可.
3.煮馬鈴薯的水不要扔掉. 用馬鈴薯水代替清水做麵包.可幫助麵糰發酵.
4. 奶油亦可先加一大匙. 剩餘邊嚐味道邊加入.
5. 這種重口味的馬鈴薯泥亦可在食用前加入碎培根(培根煎到酥脆. 用菜刀切碎. ) 很好吃哦

乳酪小點Cheese Cookie】(鹹)圖中最中間那塊餅乾為大片的
【材料】
A 無鹽奶油 115克(大約一小條奶油113.5g， 再多一點點)

B 低筋麵粉 150克(大約1杯+1/2杯)
泡打粉baking powder 1/4小匙
鹽 少許 (不曉得『少許』是『多少』...一般是指1/8小匙以下)

C 全蛋 1個

D 蛋汁 適量
起司粉 80g

【做法】
1. 將材料A 放入盆中攪打鬆散
2. 加入材料B混合攪拌 (我想材料B要事先混合均勻再加入A吧!)
3. 將打散的雞蛋， 分兩次倒入， 並將所有材料混合成麵糰
4. 取小塊捏成圓球， 放在烤盤上， 再將表面稍微壓平
5. 在餅乾上刷上少許蛋汁，灑上起司粉

【烘焙】
6. 烤箱預熱180度C， 烤約20分鐘表面成金黃色即可

【出處】Home Made小餅乾/ Yasmeen著/ 大境文化

【KO附註】

【材料】
1. 奶油 150g (室溫)
2. 酥油shortening 100g
3. 白砂糖 120g
4. 鹽 1/4 茶匙 teaspoon
5. 蛋 一個 (稍攪散)
6. 低粉cake flour 360g (過篩)
7. 香草精 少許
8. 牛奶 3大匙
9. 蔓越莓果醬(或其他果醬) 適量(變換口味及裝飾用)

【做法】
a. (1)+(2)拌勻加入(3)打至發=A (顏色稍白，感覺蓬鬆)
b. A+(8)(4)(5)=B
c. B+(6)(7)=C (用橡皮刀攪拌.避免出筋)
d. 用擠花袋裝C料.擠出餅樣在烤盤上
e. 可加蔓越莓果醬裝飾

190度C/375度F 烤12分鐘 (我用170度C約335度F...因為烤溫上不

同時參考兩本書的食譜做了兩種不同口味的雪球餅乾. 這個巧克力雪球配方中的奶油比例較高, 比咖啡雪球還易入口即化. 也沒那麼乾. 雖然書上說是『入口即化』. 我覺得用『入口即散(開)』比較貼切.

材料: 我做一盤29個雪球.
a 低筋麵粉 75g
b 無糖可可粉 10g
c 碎核桃 35g (130度c烤30分鐘之後.切細碎)
d 無鹽奶油 65g(室溫軟化)
e 糖粉 25g

糖粉(裝飾用) 適量(我用防潮糖粉. 在烘焙材料行買的)

做法:
1.在容器中置入d奶油及e糖粉, 取打蛋器用擦底攪拌法將奶油攪拌到顏色變淺. (有一點點發但不太發). 加入c碎核桃攪拌均勻.

2. 用一只乾淨塑膠袋裝麵粉及可可粉, 留些氣體在袋內, 封口後搖晃混合均勻. 過篩加入(1)中. 用橡皮刀壓拌混合均勻.

3. 將(2)鋪放在保鮮膜上. 壓成1吋厚. 用保鮮膜包裹放冰箱冷藏(醒)1小時. 如此麵糰的性質較為穩定也較易操作

4. 烤箱預熱180度c. 烤盤上鋪上烤盤紙.

5. 將麵糰從冰箱取出. 略等數分鐘. 將麵糰切成小塊. (可先切長條型.滾成棍棒狀再切). 切好後輕輕用手撮圓. 直徑大約1.5公分. 排盤. 餅乾間隔至少3公分. 入爐烘烤約15~18分鐘左右(視麵糰大小及厚度而有差異. 請自行調整). 麵糰烘烤時會膨脹. (書上將麵糰稍微壓扁. 烘烤時間縮短, 約烤13分鐘)

6. 取出烤盤. 趁熱灑上糖粉. (餅乾涼後糖粉不易沾黏.) 灑完糖粉之後將餅乾移位放在餅乾間隔中. (因撒糖粉的時候沒有餅乾的底紙上也會撒到糖粉).讓底部也沾到糖粉. 餅乾涼後收於密封罐中.

配方參考西點蛋糕大百科, 暢文出版社. 步驟依KO做法重新撰寫.
原始配方出處:http://ebake.dyn.dhs.org/ERecipes/REQryDesc.asp?No=1082

【乳酪小點Cheese Cookie】(鹹)圖中最中間那塊餅乾為大片的
【材料】
A 無鹽奶油 115克(大約一小條奶油113.5g， 再多一點點)

B 低筋麵粉 150克(大約1杯+1/2杯)
泡打粉baking powder 1/4小匙
鹽 少許 (不曉得『少許』是『多少』...一般是指1/8小匙以下)

C 全蛋 1個

D 蛋汁 適量
起司粉 80g

【做法】
1. 將材料A 放入盆中攪打鬆散
2. 加入材料B混合攪拌 (我想材料B要事先混合均勻再加入A吧!)
3. 將打散的雞蛋， 分兩次倒入， 並將所有材料混合成麵糰
4. 取小塊捏成圓球， 放在烤盤上， 再將表面稍微壓平
5. 在餅乾上刷上少許蛋汁，灑上起司粉

【烘焙】
6. 烤箱預熱180度C， 烤約20分鐘表面成金黃色即可

【出處】Home Made小餅乾/ Yasmeen著/ 大境文化

【KO附註】

● 冰淇淋 / 慕斯 / 布丁 / 軟凍 / 優酪乳

● 鹹派 / 甜派