板橋鄉根烘焙教室(親子烘焙)

鮮，是人們烹調時的第一追求。 所以，味精這種方便又能明顯提鮮的調料，就成了每家每戶廚房必備品。 可味精如果使用不當，不但會毀了菜餚的美味，甚至還能危害健康。

1.拌涼菜不宜放味精

味精在溫度為80℃— 100℃ 時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上， 無 味且掃興。 如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解 後 再拌入涼菜之中。

2.放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。 因為味精在酸 性環境 中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。 所以糖醋里脊、 醋熘白菜 等酸味大的菜餚都不能放味精。

3.味精用咸不用甜

在適當的 鈉 離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。 所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，並產生一股異味。所以，雞茸 玉米 羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

4.調餡料不宜加味精

許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。 味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。 但是，溫度只要超過100℃ ，味精就會發生變性。 不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦 谷氨酸鈉 ，危害人體健康。 除了 ​​不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

5.炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有 谷氨酸 ，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分—— 谷氨酸鈉 。 除了 ​​肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

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（責任編輯：駱麗萍）