板橋鄉根烘焙教室(親子烘焙)

蔥花煎餅

材　料:
青蔥 80公克
沙拉油 2大匙
麵糊：
中筋麵粉 100公克
糯米粉 50公克
水 150㏄

調味料:
鹽 1茶匙

做　法:
1.將所有麵糊材料調勻成麵糊，靜置約20分鐘備用。

2.青蔥洗淨，切成蔥花備用。

材　料:
外皮材料：
糯米粉 160公克
水         160㏄
熟澄麵  80公克
細砂糖  40公克
豬    油  40公克

內餡材料1：
蝦       仁    60公克
後腿肉丁  100公克
香  菇  丁    20公克
叉燒肉丁  40公克
 
內餡材料2：
水 80㏄

 內餡材料3：
太白粉 3大匙
水  60㏄

 內餡材料4：
蔥花 40公克

 調味料:

藍莓天使蛋糕卷】

材料:
a 蛋白 6個 230g
b 塔塔粉 2/3小匙
c 鹽 1/4小匙

d 細砂糖 93g
e 低筋麵粉 70g
f 香草粉 1小匙

g 藍莓醬(派餡) 適量

做法: 烤箱預熱180度

1. 將蛋白.塔塔粉.鹽 用高速打至起泡.(約45秒).

2. 加入糖. 打至將近濕性發泡即停止. (介於濕性發泡及『天使蛋糕 (二)』之間)

3. 將麵粉及香草粉. 分次加入(2) 混合拌勻...(不太拌得勻..所以我用電動攪拌器攪一下下)

4. 將糊料倒入9*13吋長方型烤模. 需將表面抹平. 烤12分鐘. 待涼後. 取出蛋糕.

5. 將蛋糕表面朝上. 抹上藍莓醬. 捲好. 捏緊. 切片 (蛋糕被刀上沾黏的藍莓醬弄得髒髒的. 不知道應該怎麼切...待學習)

結果:
1. 濕潤好吃! 值得再做.

2. 比『天使蛋糕二』有彈性. 但彈性比『天使蛋糕一』小很多. 『天使蛋糕一』的蛋白打至濕性發泡. 冷藏後的彈性像饅頭一樣 (是組織細緻濕軟有彈性的饅頭)

地瓜球

材　料:
地瓜     50公克
糯米粉 75公克
糖粉     20公克
澄粉     35公克
泡打粉 2公克
滾水      35c c
玉米澱粉 20克

做　法:
1.將地瓜洗淨去皮後，以蒸籠(或電鍋)蒸熟。

2.將蒸熟的地瓜倒入容器內，加入糯米粉、糖粉、澄粉和泡打粉拌勻，加入滾水攪拌均勻，冷卻後，再加入玉米澱粉一起混合均勻。

3.將作法2完成的地瓜泥取出，放置砧板上搓勻成長條狀，並分割成每個約20公克後，滾成圓球狀。

4.熱油鍋，待筷子插入會起油泡時，將作法3的地瓜球放入油鍋中，炸熟至表面呈現金黃色即可。

 材料要先烤

1.     無鹽奶油35G

2.     乾糧餅乾70g

     

乳酪內線再與一混合後再烤

1.     奶油乳酪120g

1   細糖30g

2  全蛋液25g

4.     優格50g

5.     低筋15g

 裝飾物

蔓月梅.杏仁.堅果類都可以喔…

 烤箱溫度170度烤15分

 預備動作

1.     要將堅果類先放入烤箱用150度先烤5分鐘備用.

2.     奶油先隔水加熱融化

3.     乾糧餅乾放入塑膠袋內敲打碎備用

4.     準備一張放在烤盤上錫箔紙

 開始做了喔.

材　料:
A.糯米粉  105公克
　水          105㏄ 

B.細砂糖  105公克
　水麥芽  16公克 

C.日式太白粉  少許 

D.草        莓  10顆
　紅豆泥餡  200公克
 
做　法:
1.將水倒入鍋中架上蒸籠後，加熱煮至滾沸，將糯米粉與水拌成麵糊後放入蒸籠內，以大火蒸約20分鐘至熟。 

材　料:
A.糯米粉  300公克
　水          150公克
　細砂糖  55公克 

B.澄    粉   40公克
　沸   水   30公克 

C.熟豬油  55公克 

D.豆    沙  500公克
　椰子粉  300公克
　葡萄乾  20顆

做　法: 

1.將材料A混合揉勻，材料B的沸水沖入澄粉中，將澄粉燙熟後，倒入材料A中一起揉勻，再加入材料C，一起揉至表面光滑即成糯米皮。
 
2.將作法1糯米皮分成每份約30公克，包入約25公克的豆沙。

 

伯爵紅茶瑪芬

簡易麵包的做法有三種.
The Biscuit Method-- 使用冰冷油脂, 粉類預先混合過篩. 將油脂放在粉中, 用pastry blender或刀將奶油切成粗粒狀. 再倒入液體混合成糰. 在桌面上輕揉數下. 壓平. 再切塊排盤.

The Muffin Method-- 使用融化油脂, 取兩個缸盆, 先將乾料與濕料分別混合. 乾料過篩. 然後再液體材料加到乾性材料中, 輕微攪拌成麵粉看起來濕潤但保有粗顆粒狀.

The Creaming Method-- 使用軟化固體油脂, 將脂肪.糖.鹽. 液體香料及奶粉打發, 間歇加入蛋液混勻, 再加入其它液體混勻, 最後加入已過篩的粉類拌勻. (家庭用攪拌器較弱, 可將粉與最後液體分次交替加入, 較易拌勻)

這個配方除卻紅茶材料, 就是基本Creaming method的瑪芬配方. 用這種攪拌方式做出來的瑪芬組織比較細緻鬆軟接近蛋糕口感. 這種麵糊較易膨脹, 裝模時只需裝到模的1/2高度.

材料: 【範例使用份量】
a 奶油 40% 【80g】(室溫軟化)
b 糖 50% 【100g】
c 鹽 1.25% 【2.5g】
d 脫脂奶粉 7% 【14g】
e 蛋 30%【60g】(打散)
f 水 75%【150g】
g 低筋麵粉 100%【200g】
h 泡打粉baking powder 5%【10g】
i 伯爵茶包袋 2包 4g (將茶葉倒出. 若茶葉太粗需要切細)

做法: (建議用座型攪拌器. 使用槳狀攪拌頭) ※烤箱預熱200度c/ 烤盤抹油
1. 將abcd放在攪拌缸中攪拌均勻, 轉中~高速打發至質地鬆軟.顏色變淺.

2. 將蛋液分次加入, 每次都需攪拌均勻之後再加入其他蛋液.

3. 麵粉與泡打粉過篩混合均勻.

 

基本優格_優酪乳製作

家酪優網站上說明以這個牌子的活性乳酸菌製作優酪乳, 要先製成布丁狀的優格. 再加一倍的牛奶或液體攪拌均勻即為優酪乳.
用悶燒鍋製作: 1)控溫在40~50度c之間.最佳溫度43度c, 超過50度c乳酸菌會死亡. 2)以2000cc牛奶+100cc果糖+1公克的乳酸菌, 夏天製作時間約6小時. 冬天約8~10小時.
使用不同器皿製作時間不同. 參考網站:http://www.burlan.com.tw/
以下是我的做法:

材料:
1. 家酪優DIY活性乳酸菌 1公克或1/4小匙(標準量匙)
2. 清水 2000cc
3. 全脂奶粉 2+1/2杯(240ml量杯) (一杯約110公克. 豐力富奶粉罐上說明2000cc水可用320公克奶粉.)
4. 果糖 1/4杯+1大匙 (不太甜. 可自行增加). 若加糖要先加水溶化. 糖重量約水量5%.

做法:
1. 用悶燒鍋內鍋裝2000cc的水. 將水煮沸. 鍋子放冷水中待涼.

2. (1)涼至50度c時添加奶粉和果糖. 攪拌後. 等43~45度c時加入乳酸菌. 用乾淨木匙攪拌. 蓋上蓋子. 放入外鍋保溫6~10小時. (我這次做7小時)

3. 將內鍋取出. 待涼放入冰箱冷藏至涼. 我這次保溫7小時. 口感比布丁豆花還嫩. 其實攪一攪就像一般優酪乳了....可能是我用奶粉沖的比較淡吧! (據說牛奶蛋白質比例不同做出來的軟硬度不一樣. 奶粉中若有維他命之類的添加物對優格的製作也有影響)

KO註:
1. 該網站說, 亦可添加一倍的牛奶及少許糖. 或者果汁. 攪拌成乳狀當優酪乳飲料. 請直接參考該網站上說明.
2. 左圖為剛製造好的布丁狀優格. 右圖為加覆盆子果醬直接攪拌後的覆盆子優酪乳. 果醬份量可依自己喜好添加. 不必再加水或糖及其他液體. 調味之後的優酪乳味道就像市售的一樣芳香了
http://leilako.com/recipes/western/09032002_1.html

【Sausage-Bacon Muffins】
材料:
(A)
中筋麵粉 2杯
發粉baking powder 1大匙
蘇打粉baking soda 1小匙
糖 1大匙
鹽 1/2小匙
(B)
蛋 1顆
butter milk 1杯 (or 1杯全脂牛奶+1.5大匙的檸檬---攪勻靜放10分鐘代替)
奶油 1/3杯 (融化)
鮮奶油 1/4 杯
(C)
德國香腸Sausage 2小條(或一杯) (對半切之後.切0.5公分寬)
培根 2條(培根煎脆.切碎約).(可省略.改成香腸1杯半)
義式香料 (Italian seasoning) 1小匙
俄力岡葉 (Oregano leaves) 1小匙

做法: 烤箱預熱 350度F
1. 香腸切好後.用一點點油入鍋.小火煎出香味.混和碎培根.加入香草料帶出香味(不用炒太久). 放涼

上面那個乳白色的布丁)

這是根據一本1986年出版的『蛋類食譜』做的Bavarian Cream Pudding
因為剩兩顆蛋白. 所以又找了另一個食譜.改良做成抹茶凍(加兩大匙鮮奶油是為了調色用的)
我在網路上找到巴伐利亞布丁的英文名稱(Bavarian Cream) 和食譜. 配方還蠻類似的. 上面說. 這個Bavarian Cream 可以當布丁吃. 也可以夾在蛋糕體裡面哦!

【巴伐利亞布丁】
材料:
a 蛋黃 2個
b 糖 70g
c 牛奶 1杯
d 鮮奶油 2/3~1杯
e 明膠粉(吉利丁) 1大匙 (我用6片2.6g的吉利丁片....也許4片就夠了)
f 香草精 少許

我加了1/2小匙的藍姆酒

做法:
1. 將吉利丁片用冷水泡軟. 或將吉力丁粉用3大匙冷水泡濕備用
2. 牛奶放在鍋中煮至沸騰.
3. 將蛋液倒入缸盆中. 加糖.攪拌混合. 將(2)倒入與蛋液混合均勻. 加入香草精
4. 將(1)加入(3)混合均勻....容器放冷水上. 冷卻/ 攪拌至稍有黏性(要一段時間哦! 可以等冷卻再攪拌)
5. 將鮮奶油打到6分發. 加入(4)中. 輕輕拌勻. 裝模. 放冰箱冷藏至凝固.

(原文中還加上打發鮮奶油擠花裝飾: 鮮奶油 1/3杯， 糖 1/2杯， 藍姆酒少許.混合打發， 另外 奇異果 一個 切片裝飾用)

 

綠茶蒟蒻凍

蒟蒻凍QQ的, 室溫不會融化, 若吃膩了軟軟的吉利丁凍口感, 可以做蒟蒻凍換換口味哦!

材料:
a 蒟蒻果凍粉 15公克 (約1大匙+2小匙)
b 糖 65公克(不會很甜.無需再減) (約5大匙)
c 水 525 ml (約2杯+3~4大匙)
d 綠茶粉 1+1/4小匙 teaspoon (約3公克)
e 咖啡奶精少許(可省略.或用鮮奶油/牛奶取代)

做法:
1. 用小碗混合abd.
2. 小鍋加水煮至微溫, 加入(1)混合攪拌均勻. 再煮至(1)融化.
3. 吉利丁很容易凝固. 需趁有溫度時舀一部份(2) 入模型中. 滴入少許奶精. 稍微攪拌. 放冰箱待稍微凝固後再倒入剩餘的(2). (若(2)已凝固, 可開小火加溫並攪拌即可融化). 冷卻後放冰箱冷藏.

KO註:
1. 蒟蒻粉一大匙約9公克. 使用方法是一公克的蒟篛粉用35cc的水.(可增減水量自行調整軟硬度)
2. 若用量杯量液體, 需要量至滿滿一杯. 有點快滿出來的樣子
http://leilako.com/recipes/western/08022002_1.html

這個抹茶奶凍是由檸檬凍變化來的. 因此順便貼上檸檬凍讓大家參考.

【抹茶奶凍】
材料:
a 蛋白 2個
b 糖 40g+10g~20g (左右. 請自行調整甜度)
c 抹茶粉 2小匙 (放一大匙味道較明顯)
d 水 1+1/3杯
e 鮮奶油 2大匙(可省略)

f 吉利丁粉 2大匙 (這次我用三小包. 稍微多了一些.)
g 水1/2杯

做法:
1. 用小碗將f+g 泡開 (約5分鐘)
2. 用小鍋將bcd煮開. 將(1)加入. 攪拌等明膠融化. 離火. 放在冷水中冷卻. 加入e攪勻.
3. 將蛋白+糖打發.(10~20g). 打至濕性發泡.
4. 將完全冷卻的(2)加入(3)中. 用打蛋器充份混合.
5. 裝入八吋脫底模(蛋糕模). 入冰箱冷藏至凝固.
6. 脫模時用鮮奶油抹刀將邊緣刮一圈.脫邊模. 直接將抹茶奶凍連同底模放在盤中取食.

 

柳橙優酪乳軟凍(二)

這個配方用吉利丁粉, 配方略為修改. 成品較上一次用吉利丁片的食譜軟一些.

材料:
a 吉利丁 1大匙+1/2小匙(約13~14公克之間. 用這個份量軟凍會顫動,很順口.但脫模要小心.不要弄碎)~(或1大匙+1小匙).若用至15公克應該也行.
b 冷開水 5大匙(泡吉利丁粉)
c 柳橙汁 1+1/2杯
d 冷開水 1/4杯
e 優酪乳 1杯
f 糖 3大匙(請依果汁甜度自行增減)

做法:
1. a+b 將吉利丁粉泡濕.

2. 取小鍋加入cdf 煮至略溫.將(1)加入小鍋.攪拌至糖及吉利丁融化. (鍋內物不要滾. 煮至冒多量煙即可). 放冷水中待涼.

3.將優酪乳加入(2)中. 攪勻.倒入模內. 冷藏至硬.(吉利丁較慢凝固.我冷藏約一天才食用)

4. 模型內噴霧狀水(脫模後外型較光亮).將涼後的液體裝模. 放冰箱冷藏至定型即可食用. (.我大多冰一天之後才食用)

5. 脫模前可先將模子泡在熱水中十幾秒. 較易脫模. 若表面融化可放冷凍庫5分鐘使其定型.

KO註:
1. 用黃色吉利丁粉有點腥味. (若用knox牌的吉利丁則無腥味.http://www.kraftfoods.com/templates/brandSearch.jhtml?main=/brands/knox/knox_index&wf=904 但不確定用量是否相同)
http://leilako.com/recipes/western/08042002_1.html

 

新鮮藍莓酪梨布丁

這個布丁比較像美式布丁. 口感軟軟的吃起來很像提拉米酥. 藍莓加越多越好吃. 口味蠻清爽的. 很適合當西式早餐的甜點.
是否喜歡這個口感可能因人而異. 藍莓一定要用新鮮的才好吃哦!
如果你手中正好有材料. 不妨試看看.

材料:
a 吉利丁片 4片
b 酪梨泥 2杯(240ml量杯. 做法後敘)
c 鮮奶 1杯
d 細砂糖 5大匙
e 蛋黃 2個
f 新鮮藍莓粒 1.5杯或適量

做法:.
1.【做酪梨泥-材料另外準備】 一顆新鮮大酪梨avocado去皮去核. 切小塊. 放在果汁機中加入1/2杯冷開水+1杯鮮奶. 打成泥狀. 取兩杯份量蓋上保鮮膜備用. 剩下的酪梨泥可另外加糖/牛奶/一盤份量的冰塊. 先用慢速打碎冰塊再用快速攪打成酪梨牛奶汁. 保留一些碎冰. 喝起來像加了冰砂一樣. 很好喝!

2. 吉利丁泡冰水備用. 藍莓洗淨濾乾備用.

3. 糖加蛋黃攪拌混合一會兒. 盆子放一邊備用.

4. 將一杯牛奶煮接近滾. 熄火. 徐徐倒入(3)中. 邊倒邊攪拌. 趁熱加入擰乾的吉利丁片.(泡吉利丁片的水丟棄). 等吉利丁片攪拌融化之後將盆子放在冷水中降溫. (偶爾攪拌幾下. 若放冰水中要避免缸盆邊緣凝結成塊)

5. 將酪梨泥加入已降溫的(4)中. 攪拌均勻. 完全涼後倒入模型. 再加入新鮮藍莓. 蓋上保鮮膜. 放冰箱冷藏數小時至隔夜定型即可食用. 脫模時要小心. 或者用舀食的方式.

KO註:
外圍部分顏色變深. 較不美觀. 若你知道可不令酪梨泥變色的方法. 請告訴我.
聽說在Guacamole中放一個酪梨核再覆蓋保鮮膜可防止變黑. 不知布丁是否能如此應用. 有興趣的人可以試試看.

 

咖啡布丁 Coffee Flan

這是取用墨西哥食譜上的咖啡布丁修改的. 口感很像烤布蕾.

材料:
a 糖 1/2杯 (我多加一小匙水. 用一般做法)

b 全蛋 2個
c 蛋黃 2個

d 牛奶 2杯 (480ml)
e 即溶咖啡粉 2小匙(原文1小匙)
f 肉桂粉 1/8小匙(原文1/4小匙)
g 糖 2大匙(這是我多加的. 可省略.)

做法:烤箱預熱325度f 或160度c.
1. 取一小鍋用中火將a 融化. 轉小火邊攪邊煮成棕色糖漿. 立即倒入一只大玻璃烤皿或數個烤碗內. 轉動使糖漿均勻佈滿底部及邊緣.

2. 將b+c攪拌混合.

3. 取一鍋將defg混合煮熱.攪拌讓糖融化. 不需煮到滾. 加入(2)攪拌均勻. 離火.

4. 將(3)過濾兩次. 倒入大烤皿內. 將烤皿放在另一只更大的烤盤內. 大烤盤注入熱水約2公分或烤皿的一半高度做隔水加熱. 烤約70~90分鐘. (小烤碗約40~50分鐘). 用刀子插入. 無蛋汁流出即可. 取出烤皿放涼後. 冷藏三小時以上.

5. 食用前用刀子在烤皿周圍劃一圈, 上置一個盤子.將布丁倒扣出來. 澆上餘汁即可.

KO註:
1. 這是用玻璃或陶磁容器烤的. 若用導熱快的金屬容器可降低溫度用140~150度c.
2. 原文配方不需加熱. b~f 材料只要混合均勻即可入烤箱烘烤. (無過濾). 所以烘烤時間較長. 約90分鐘. 書上是用康寧烤皿. 我用4個舒芙蕾烤碗.
3. 參考味全食譜--墨西哥菜